1. Préparer le Figatellu et la viande :

Griller le Figatellu, le refroidir rapidement et le congeler. Désosser le carré de viande en laissant les os des côtelettes et le réserver au frais avec les os et les parures.

2. Préparer la garniture aromatique, terminer le carré et le mettre en cuisson :

Tailler le gros oignon et la carotte en paysanne. Pré-chauffer le four à 210°C. Faire une incision tout le long et au centre de la chair du carré. Introduire le Figatellu rôti (congelé) au centre de la pièce de viande, la ficeler. Réserver l’excédant de Figatellu taillé en rouelles. Garnir le fond d’une cocotte avec les parures, les os, les gousses d’ail, carotte et oignon. Poser la pièce de viande dessus, assaisonner, huiler légèrement et mettre au four. Lorsque la pièce de viande est bien dorée, la retirer du four, la poser sur le feu, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. Remettre la cocotte au four, baisser la température à 150°C et laisser cuire pendant 1 h environ (arroser souvent pendant la cuisson et surveiller).

3. Réaliser le petit ragoût de légumes et servir le carré :

Préparer les légumes. Faire chauffer l’huile dans une petite cocotte et faire colorer légèrement les oignons. Adjoindre les autres légumes, mouiller avec 6 dl d’eau, assaisonner. Porter à ébullition, ajouter l’excédant de Figatellu et laisser cuire sur feu doux pendant 30 min en-viron. Vérifier la cuisson du carré, passer le jus au chinois et retirer la ficelle. Découper et dresser le carré sur plat ou sur assiette avec le petit ragoût de légumes.